北京烩乌鱼蛋的做法

凉菜 2020年01月08日

北京烩乌鱼蛋的做法,北京烩乌鱼蛋怎么做好吃?

〔主料辅料〕

乌鱼蛋(100克)、醋(1.5克)、香菜末(1.5克)、 绍酒(7.5克)、胡椒粉(0.5克)、精盐(1克)、姜汁(7.5克)、味精(3克)、酱油(1克)、湿淀粉(75克)、鸡汤(250克)、熟鸡油(5克)。

〔烹制方法〕

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡 6 小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉

北京烩乌鱼蛋的做法

,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

养生美食小贴士:

1.发好的乌鱼蛋薄片,行话名乌鱼钱,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。

2.味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。

〔风味特点〕

1.乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵腺,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,清王士禄《忆菜子四首)中有一首写道:饱饭兼鱼蛋,请罇点蟹胥,波入铲腹鱼,此事会怜渠他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列。

2.此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单)中记载了该菜的制法:乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。可见,这是一道历史悠久的名莱。

3.本品汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻,是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。

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